La torta rovesciata di pere e mandorle si assembla al contrario: sul fondo dello stampo mettiamo lo zucchero di canna, le mandorle tritate con un pizzico di cannella e le fettine di pera disposte a rosetta, poi stendiamo sopra l'impasto al burro. Nell'impasto aggiungiamo anche le mandorle macinate, che lo rendono soffice e umido. Dopo la cottura capovolgiamo la torta su un piatto, così le pere e le mandorle tostate restano in superficie. Spolverizziamo il bordo con zucchero a velo e lasciamo scoperto il centro, per mettere in risalto le pere. È perfetta con il caffè o da offrire agli ospiti in autunno.

La torta con tahina è un dolce soffice con un semplice impasto a base di olio e latte, che tagliamo a quadrati ancora caldo e ricopriamo con tahina, una crema di sesamo, mescolata con zucchero a velo. La glassa penetra nei tagli e ricorda il sapore dell’halva, un dolce anch’esso a base di sesamo e zucchero. Su ogni quadrato mettiamo mezzo gheriglio di noce. La torta si cuoce in uno stampo rotondo o in una teglia e si serve fredda direttamente dallo stampo.

I fiocchi natalizi di pasta sfoglia sono cestini croccanti formati da due fiocchi ritagliati, con al centro nocciole tostate e una caramella mou con nocciola, per esempio un Toffifee. Spennelliamo il fiocco inferiore con il burro e vi sovrapponiamo un fiocco con un foro circolare al centro: in questo modo il bordo si sfoglia in forno, mentre il centro bucherellato con una forchetta rimane piatto e forma un incavo. Decoriamo le punte con gocce di cioccolato e mandorle a lamelle e, dopo la cottura, guarniamo i fiocchi con caramello fatto in casa con zucchero, burro e panna. Sono adatti al vassoio dei dolci di Natale o da servire con il tè.

La torta al cacao e kefir al microonde ha una base che non si cuoce in forno, ma in 7 minuti nel microonde a 700 W. Mescoli l’impasto con una frusta e misuri gli ingredienti con un cucchiaio, quindi non servono né bilancia né sbattitore elettrico. La base viene tagliata in quattro dischi sottili: tre vengono farciti con una crema di panna acida e dulce de leche (latte condensato caramellato), mentre il quarto viene sbriciolato per rivestire i bordi. La superficie è decorata con una ragnatela al caramello e la torta si taglia in 12 fette.

I dolcetti natalizi all’ananas sono piccoli cubetti di pan di Spagna che racchiudono una cavità colma di crema densa di ananas frullato, ricoperti all’esterno di panna montata al limone. La crema si cuoce con ananas in scatola e il suo sciroppo, due tuorli e amido di mais; nel video viene chiamata confettura di ananas. La panna acquista un gusto leggermente acidulo grazie al succo di limone montato con il latte condensato. Da un solo pan di Spagna ottieni 12 dolcetti da servire durante le feste.

Una confettura densa al forno con 2,5–3 kg di prugne snocciolate: si distribuiscono su una teglia formando al massimo due strati, si irrorano con aceto e si cospargono di zucchero in base alla dolcezza della frutta. Cuociono per 3,5–4 ore a 150 °C senza aprire il forno: le prugne si ammorbidiscono nel proprio succo e caramellano da sole. Infine si frullano con un frullatore a immersione, si versa la confettura calda nei barattoli e si capovolgono per 15 minuti.

Una confettura in teglia con le mele del giardino: elimini il torsolo ma lasci la buccia, poi le tagli a cubetti e le distribuisci in una teglia profonda. Le irrori con aceto di mele, le cospargi di zucchero, cannella e un pizzico di sale e le cuoci per circa 50 minuti a 180 °C, senza mescolarle durante la cottura: lo zucchero si caramella sulle mele. Infine frulli tutto fino a ottenere una consistenza liscia e versi la confettura in barattoli puliti.

Una confettura di mele e prugne senza dover mescolare continuamente ai fornelli: le mele tagliate e le prugne snocciolate si mettono in una teglia profonda, si cospargono con zucchero e cannella e si irrorano con aceto di mele. Si cuociono per circa un’ora a 180 °C senza aprire il forno durante la cottura. Le mele addensano naturalmente la confettura: dopo la cottura basta quindi frullarla con un frullatore a immersione e versarla ancora calda nei barattoli, che vanno poi capovolti.

Fagottini croccanti preparati con due confezioni di pasta sfoglia: al centro di ogni rettangolo si mette un cucchiaino di budino alla vaniglia freddo, poi si aggiungono le mele cotte in un caramello chiaro con burro, cannella e zucchero vanigliato. Il succo delle mele viene addensato con un cucchiaio di preparato per budino al cioccolato sciolto nel latte. I bordi si sigillano con una forchetta e i fagottini, spennellati con l'uovo, si cuociono per 15–20 minuti a 200 °C.

Panini fatti in casa con farina 00, lievito di birra secco, uovo, olio di semi e latte tiepido: l'impasto lievita per 1,5 ore e i panini già formati riposano sulla teglia per altri 20 minuti. Si spennellano con tuorlo, si cospargono di semi di sesamo e si cuociono per 20 minuti a 200 °C. Durante la lievitazione, si schiaccia in una ciotola il burro morbido con la bryndza, un formaggio morbido di pecora, si aggiungono paprika dolce e cipollotti tritati e si mette la crema in frigorifero.

Gli šúľance sono gnocchetti slovacchi allungati, preparati con patate lessate con la buccia, lasciate raffreddare anche per tutta la notte e grattugiate finemente, poi amalgamate con uovo, farina a grana media e farina a grana grossa. Si modellano tra i palmi delle mani e si cuociono in acqua bollente salata ancora per un minuto dopo che sono venuti a galla. Si servono cosparsi di pangrattato tostato e zucchero a velo, irrorati con burro fuso e accompagnati da un cucchiaio di confettura densa di prugne fatta in casa.

Soffici pancake lievitati per colazione: prepari un composto di latte tiepido, zucchero e lievito di birra secco, poi lo lavori con le fruste insieme a farina 0 a grana media, farina 00, uova, zucchero vanigliato e un pizzico di cannella. Lasci lievitare l'impasto per un'ora e cuoci i pancake fino a doratura in una padella appena unta d'olio. Ancora caldi, li spalmi con confettura densa di prugne, li cospargi di quark, un formaggio fresco, e li servi con panna acida, sciroppo d’acero e lamponi freschi.

I pagáče sono focaccine salate, qui sfogliate e senza lievitazione, preparate con farina 00, burro freddo, bryndza (formaggio morbido di pecora) e un uovo. Lavoriamo brevemente il burro con la farina nel robot fino a ottenere un composto sbriciolato: nell’impasto rimangono piccoli pezzetti di burro, che in cottura daranno origine agli strati. Stendiamo l’impasto, lo pieghiamo a busta e lo raffreddiamo per 15 minuti, ripetendo il procedimento tre volte; poi ritagliamo dei dischetti, li spennelliamo con tuorlo e li cospargiamo con semi di carvi, sale o pancetta.

Una morbida focaccia di pasta lievitata con patate lessate e schiacciate: il composto di latte, lievito di birra e zucchero si unisce alla farina 00, al sale e all’olio, poi l’impasto lievita al caldo per 45–60 minuti. Si stende nella teglia, si spalma con panna acida e si ricopre con bryndza, un formaggio morbido di pecora, cipolla tagliata a striscioline e pancetta precedentemente rosolata in padella. Si cuoce per circa 25 minuti a 200 °C.

La žemľovka è un dolce slovacco di pane a strati, ideale per utilizzare i panini del giorno prima: tagliati a rondelle, si immergono brevemente nel latte caldo con tuorli, zucchero vanigliato e burro, poi si alternano a strati di crema di quark, un formaggio fresco, e mele grattugiate mescolate con cannella, zucchero e uvetta. Dopo 25 minuti a 180 °C, si ricopre il dolce con gli albumi montati a neve e si prosegue la cottura per altri 8–10 minuti, fino a doratura.

Soffici buchty, brioche slovacche preparate con farina 00, latte, uovo e burro, con un ripieno compatto: la confettura densa di prugne viene amalgamata accuratamente con i semi di papavero macinati, così non fuoriesce durante la cottura. L'impasto lievita per 90 minuti, poi viene tagliato in quadrati di circa 7 × 7 cm e le brioche vengono disposte ben vicine tra loro. Si spennellano con il burro prima della cottura e appena sfornate, così rimangono morbide.

La torta meringata con crema alle noci è composta da tre strati croccanti di meringa, farciti con una crema cotta di tuorli, burro e noci tostate. In Serbia si chiama šuškava torta e si distingue dalla Pavlova con mascarpone e frutta per gli strati sottili e asciutti e la densa crema alle noci. La meringa preparata con otto albumi si stende su tutta la teglia, si fa asciugare lentamente a 100 °C e a 120 °C e poi si taglia in tre strisce. Si completa con panna montata e noci e si lascia riposare in frigorifero per tutta la notte.

La corona natalizia di pasta sfoglia alle mele è un dolce preparato con un solo rotolo di sfoglia pronta, su cui si dispongono in cerchio fettine sottili di mela sopra uno strato di marmellata di albicocche. Tra le mele si aggiungono uvetta, noci e zucchero di canna con cannella. Il bordo della sfoglia si ripiega a piccoli tratti sul ripieno. Il centro viene inciso a stella e le punte si ripiegano verso l'esterno, lasciando un foro al centro della corona. Per ottenere un cerchio regolare bastano un coperchio grande e una ciotolina. La corona ancora tiepida si spolverizza con zucchero a velo e si serve con una pallina di gelato alla vaniglia.

Questa zuppa densa e acidula si prepara con fagioli secchi ammollati, cotti insieme a un pezzo di carne affumicata. La carne insaporisce l'acqua con il suo gusto affumicato, quindi non occorre preparare il brodo a parte. Le patate rendono la zuppa sostanziosa e un roux chiaro con cipolla e paprika dolce la addensa. La nota acidula viene dalla panna acida e da un cucchiaio di aceto con un po' di zucchero. L'aceto si aggiunge solo alla fine, quando i fagioli sono teneri, perché in un brodo acido impiegherebbero molto più tempo ad ammorbidirsi. Devi mettere i fagioli in ammollo già la sera prima; la cottura richiede poi circa un'ora e mezza.

Questo soffice pan di Spagna con 6 uova si cuoce in uno stampo da 26 cm di diametro e raggiunge circa 4–5 cm di altezza, così puoi tagliarlo in tre dischi. Gli albumi vengono montati a neve ferma con un pizzico di sale, i tuorli con lo zucchero e l’acqua calda fino a ottenere un composto denso e chiaro; farina e fecola si incorporano a mano per non smontare l’impasto. I bordi dello stampo non vanno unti: durante la cottura l’impasto vi aderisce e cresce in modo uniforme. Ti conviene prepararlo il giorno prima: una volta ben freddo si taglia più facilmente. È adatto a torte farcite con crema, panna montata o frutta.

La cotoletta alla viennese croccante si prepara con carne di vitello battuta fino a uno spessore di circa mezzo centimetro. Si passa nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato fine, che va fatto aderire delicatamente, senza premere. Si frigge brevemente in abbondante grasso caldo, muovendo delicatamente la padella in modo che il grasso bagni anche la parte superiore della cotoletta. La panatura si stacca così dalla carne e forma delle onde dorate. In Austria il nome Wiener Schnitzel si usa soltanto per la cotoletta di vitello; la stessa preparazione con carne di maiale viene chiamata cotoletta alla maniera viennese. Si serve con uno spicchio di limone, mirtilli rossi e insalata di patate.

Il gulasch denso di fagioli con carne affumicata si prepara con fagioli secchi ammollati, cotti insieme a un pezzo di carne affumicata. Il brodo di carne dona al gulasch il suo gusto affumicato, mentre il fondo di cipolla rosolata nello strutto, paprika dolce, concentrato di pomodoro, maggiorana e aglio gli conferisce colore e profumo. Non serve farina: ad addensarlo è una parte dei fagioli schiacciata in purea. Devi mettere i fagioli in ammollo la sera prima; la cottura richiede poi circa un'ora e mezza.

Il rotolo di castagne è una sottile pasta biscotto al cacao farcita con una crema di purea di castagne dolcificata, burro e rum e ricoperta di glassa al cioccolato fondente. La purea di castagne dolcificata ha il sapore dei marron glacé, perciò non occorre aggiungere altro zucchero alla crema. La pasta biscotto si arrotola ancora calda in un canovaccio, così non si rompe quando viene farcita. Il rotolo deve riposare in frigorifero per almeno due ore e puoi prepararlo anche il giorno prima per la tavola di Natale.

I biscotti al cocco sono dolcetti friabili di pasta frolla al cocco rapé, uniti con confettura di ribes e immersi per metà nel cioccolato fondente con cocco. Il cocco nell'impasto dona il profumo dei dolcetti al cocco, mentre burro e tuorli conferiscono la friabilità della pasta frolla. L'impasto si stende tra due fogli di carta da forno, perché il cocco tende a farlo strappare. I dischetti superiori hanno un piccolo foro centrale che lascia intravedere la confettura. Rispetto ai nostri frollini alle noci farciti con confettura, contengono cocco al posto delle noci e sono decorati con cioccolato; rispetto agli alfajores al cocco, hanno il cocco nell'impasto e la confettura al posto del latte condensato cotto.

Le palle di Mozart fatte in casa hanno un cuore verde di marzapane ai pistacchi, avvolto da uno strato di gianduia alle nocciole e da un sottile guscio di cioccolato fondente. Gli strati sono gli stessi delle palle di Mozart di Salisburgo, ma prepari il gianduia con cioccolato al latte, crema spalmabile alle nocciole e nocciole macinate. Questi dolcetti non richiedono cottura: ogni strato deve rassodarsi in frigorifero prima di passare al successivo, altrimenti si deformerebbero durante la copertura. Per il vassoio di Natale puoi prepararli uno o due giorni prima. Rispetto alle nostre palline di marzapane con mandorle, si distinguono per il gianduia e la copertura di cioccolato.

I parížske rezy, tranci dolci slovacchi, hanno una base di pan di Spagna al cacao spalmata di confettura di ribes, un alto strato di crema parigina e una sottile glassa al cioccolato. La crema è fatta soltanto con panna fresca da montare e cioccolato fondente: si scalda la panna con il cioccolato il giorno prima, si lascia rassodare in frigorifero per tutta la notte e poi si monta fino a ottenere una mousse densa. La nota acidula della confettura di ribes bilancia la dolcezza del cioccolato. Si distinguono dai tranci Bolero con quark e amarene perché contengono soltanto crema parigina, e dalla crema parigina della ricetta tradizionale per l'assenza di burro e cacao nella crema.

Gli spekulatius sono biscotti sottili e croccanti con burro, zucchero di canna scuro e spezie per pan di zenzero, cotti su mandorle a lamelle. Lo zucchero scuro dona un gusto caramellato e le spezie il profumo del pan di zenzero, ma, a differenza dei biscotti al miele, non contengono miele e rimangono croccanti. Tradizionalmente l'impasto viene pressato in stampi di legno decorati; a casa ti bastano delle formine e un timbro per biscotti per imprimere il disegno. Prima di stenderlo, l'impasto deve riposare in frigorifero per almeno due ore, così le spezie sprigionano il loro aroma. In una scatola di latta si conservano per tre settimane. Si distinguono dai biscotti svedesi allo zenzero per l'uso dello zucchero scuro al posto del miele e per la presenza delle mandorle.

Questi biscotti di Natale, più friabili dei Linzer, i biscotti austriaci farciti di marmellata, hanno nell’impasto tuorli sodi e fecola di patate al posto di una parte della farina. Il tuorlo sodo passato al setaccio non lega l’impasto come quello crudo, ma lo rende friabile; la fecola, inoltre, non contiene glutine: per questo i biscotti risultano più friabili e si sciolgono in bocca. Si farciscono con marmellata di ribes e il fiore superiore, con il foro al centro, si spolverizza di zucchero a velo. In una scatola di latta si conservano per circa tre settimane.

Il sushi fatto in casa si prepara con riso per sushi, che dopo la cottura viene condito con aceto di riso, zucchero e sale e lasciato raffreddare. Il riso si distribuisce sui fogli di alga nori tostata, si aggiungono striscioline di salmone affumicato, cetriolo, ravanello bianco o frittata e si arrotola il tutto con una stuoia di bambù. Si taglia poi a bocconcini, da intingere nella salsa di soia con wasabi.

La mattonella al caffè è un dolce di pan di Spagna al caffè forte, cotto in teglia e tagliato per il lungo in due parti. Le due parti vengono unite con una crema di burro e zucchero a velo, a cui si incorporano una crema cotta di latte e tuorlo e il caffè macinato. Anche tutta la superficie viene ricoperta di crema e cosparsa di noci o nocciole macinate, poi la mattonella viene lasciata rassodare al freddo.