Come preparare un brodo limpido e saporito: consigli e trucchi

Seguendo un procedimento semplice, prepariamo un brodo limpido e dal gusto pieno con carne, pesce, verdure o funghi.

Per ottenere un brodo limpido, partiamo dalla preparazione, soprattutto da ingredienti di qualità e dalla giusta temperatura dell’acqua.

Non otteniamo un brodo ricco con un solo pezzo di carne: abbiniamo quindi la carne alle ossa. Un brodo di ossa concentrato, raffreddandosi, diventa gelatinoso. Non usiamo carne né ossa congelate, perché durante lo scongelamento perdono i succhi che danno al brodo il suo sapore di carne.

È importante anche il rapporto tra ossa, carne e acqua: più ossa usiamo, più il brodo sarà gelatinoso. Mettiamo ossa e carne in una pentola, versiamo lentamente acqua fredda e cuociamo a fuoco basso. Se l’acqua è poca, aggiungiamola in piccole quantità, più volte.

Cuociamo inizialmente la carne e le ossa a una temperatura più alta, eliminando accuratamente la schiuma. Poi abbassiamo la fiamma e proseguiamo la cottura. Continuiamo a togliere la schiuma dalla superficie anche durante la cottura a leggero bollore.

Il tempo di cottura dipende da quanto vogliamo che il brodo sia concentrato. Per 3 litri d’acqua, cuociamo il manzo per un massimo di 8–10 ore, il vitello per un massimo di 6–8 ore, il maiale per un massimo di 4–6 ore e il pollo per un massimo di 3 ore.

Nel brodo mettiamo anche le verdure, che gli danno profumo e colore. Usiamo una cipolla intera e ortaggi da radice, cioè carote, radice di prezzemolo, pastinaca e sedano rapa, nella proporzione di 1 kg di verdure per 3 kg complessivi di ossa e carne.

Consiglio: leghiamo in un mazzetto rametti di prezzemolo e sedano, alloro ed erba cipollina e immergiamolo nel brodo verso la fine della cottura, lasciandolo per almeno 15 minuti. Il brodo acquisterà un profumo gradevole.

Se vogliamo separare la carne e le verdure dal brodo, togliamo prima tutta la carne, le ossa, le verdure e le erbe aromatiche. Per ottenere un brodo perfettamente limpido ci servirà un albume.

Sbattiamo bene l’albume e versiamolo a filo nel brodo tiepido, mescolando continuamente. Rimettiamo la pentola sul fuoco e lasciamo sobbollire lentamente.

Cuociamo il brodo con l’albume per circa 5 minuti. L’albume si coagula e trattiene i residui di carne, ossa e verdure. Togliamo quindi il brodo dal fuoco, lasciamolo riposare per circa 15 minuti e filtriamolo delicatamente attraverso un colino rivestito con un canovaccio pulito inumidito o una garza.