Oca arrosto per San Martino: organizza il pranzo con lokše e cavolo, tutto caldo insieme

La sera prima di San Martino asciughiamo l’oca, la strofiniamo con sale e semi di carvi e la lasciamo in frigorifero per tutta la notte, scoperta: la pelle si asciugherà e diventerà più croccante in forno. Lessiamo con la buccia le patate per le lokše, le sbucciamo e le lasciamo raffreddare fino al mattino. Con le patate calde l’impasto risulterebbe appiccicoso e richiederebbe più farina.

Possiamo preparare in anticipo anche il cavolo rosso stufato con mela e vino oppure il cavolo cappuccio bianco in agrodolce: il giorno dopo basterà riscaldarlo. Se vogliamo portare in tavola anche dei prodotti da forno, prepariamo il giorno prima anche i cornetti di San Martino ai semi di papavero oppure le ochette di pasta lievitata di San Martino.

• 8:30 – Mettiamo l’oca farcita con mele e cipolla nel forno preriscaldato a 160 °C, coperta e con il petto rivolto verso il basso.
• 10:00 – Giriamo l’oca con il petto verso l’alto, la irroriamo con il fondo di cottura e versiamo il grasso in una tazza. Continuiamo a irrorarla circa ogni 40 minuti.
• 11:30 – Togliamo il coperchio, alziamo il forno a 200 °C e completiamo la cottura dell’oca per 30–40 minuti, finché diventa croccante.
• 12:00 – Prepariamo l’impasto delle lokše con patate, farina e sale e lo dividiamo in 12 palline.
• 12:15 – Sforniamo l’oca e la lasciamo riposare. Nel frattempo cuociamo le lokše su una piastra o in una padella senza grassi e le spennelliamo con grasso d’oca.
• 12:45 – Riscaldiamo il cavolo e tagliamo l’oca in porzioni: alle 13:00 il pranzo è in tavola.

• 1 oca da 4–4,5 kg, 3 mele piuttosto acidule e 1 cipolla;
• per le lokše, 1 kg di patate, 300 g di farina 00 e 50 g di burro: si ottengono 12 lokše;
• per il cavolo rosso, 1 kg di cavolo, 1 mela, 1 cipolla e 150 ml di vino rosso;
• sale, semi di carvi interi, pepe nero macinato e, per il cavolo, aceto di mele, zucchero, alloro e chiodi di garofano.

Per 2–4 persone bastano le cosce d’oca con cavolo rosso e lokše, che entrano in una teglia più piccola. Al posto dell’oca possiamo cuocere un’anatra intera con le mele oppure delle cosce d’anatra con cavolo. Con il fegato d’oca possiamo preparare un piatto veloce di fegato con cipolla e mele, mentre le lokše si possono fare anche senza patate, con farina e latte fermentato acidofilo.

Tutte le ricette per questa giornata si trovano nella raccolta Ricette per San Martino.

Secondo la leggenda, san Martino di Tours non voleva diventare vescovo e si nascose tra le oche, che lo tradirono con il loro starnazzare. Per questo, in occasione della sua festa, si prepara l’oca arrosto. In Cechia, il giorno di San Martino alle 11:11 si stappa per la prima volta il vino novello di San Martino. Il santo compare anche nel noto detto meteorologico slovacco “Martino arriva su un cavallo bianco”, cioè spesso porta con sé la neve.