Misure nelle vecchie ricette: dekagrammi, tazze, cucchiai e pizzichi

La misura più frequente nelle vecchie ricette slovacche è il dekagrammo, chiamato colloquialmente “deko” e abbreviato dkg. Un dekagrammo equivale a 10 grammi, quindi 25 dkg di farina sono 250 g e 1 kg corrisponde a 100 dkg. I dekagrammi si usano ancora oggi nei negozi per indicare il peso, per esempio “15 deka di prosciutto”.

• 5 dkg = 50 g
• 12 dkg = 120 g
• 25 dkg = 250 g, cioè un quarto di chilo
• 50 dkg = 500 g, cioè mezzo chilo

La tazza delle vecchie ricette è una comune tazza da tè o da latte. Oggi le attribuiamo un volume di 250 ml, sia quando l'originale slovacco usa “hrnček” sia quando usa “šálka”. Se la ricetta misura tutti gli ingredienti in tazze, misuriamoli con la stessa tazza: le proporzioni resteranno corrette. Approfondiamo nell'articolo Dolci con misure in tazze: come misurare gli ingredienti e convertirli in grammi.

Il termine slovacco “pohár” può indicare un bicchiere da acqua o da vino, ma anche un barattolo di confettura acquistata oppure un vasetto di yogurt o panna acida. Regoliamoci in base a ciò che ha senso nella ricetta: per i liquidi si tratta in genere di circa 200–250 ml.

• Il cucchiaio è quello da minestra, circa 15 ml (abbreviato PL in slovacco). Un cucchiaio di farina 00 pesa circa 10 g, di zucchero semolato 13 g e di burro 14 g.
• Il cucchiaino è quello da tè, circa 5 ml (ČL in slovacco). Un cucchiaino di sale pesa circa 6 g, di lievito per dolci 4,6 g.
• Un pizzico è la quantità che raccogliamo tra pollice e indice: nel caso del sale, circa 0,4 g.
• Una punta di coltello indica una quantità ancora più piccola, di solito di spezie dal sapore intenso come noce moscata o chiodi di garofano macinati.
• Una noce di burro equivale a circa 10–15 g, all'incirca un cucchiaio.

Le vecchie ricette spesso indicano soltanto “1 lievito per dolci” o “1 zucchero vanigliato”: si intende una bustina. Una comune bustina slovacca di lievito per dolci contiene 12 g, una di zucchero vanigliato 20 g e una di preparato in polvere per budino circa 40 g. Un cubetto di lievito di birra pesa 42 g e un panetto di burro 250 g. Le dimensioni delle confezioni possono però variare in base al produttore: il burro, per esempio, si vende anche in panetti da 125 g.

Le vecchie cucine non avevano il termometro, perciò le ricette descrivono la temperatura a parole. Indicativamente:

• forno basso – circa 150–170 °C, per esempio per savoiardi e piccola pasticceria delicata
• forno moderato – circa 170–190 °C, per la maggior parte delle torte e delle ciambelle
• forno caldo – circa 200–220 °C, per la pasta sfoglia e i prodotti da forno che devono dorare rapidamente

Le meringhe si fanno asciugare più che cuocere, a una temperatura intorno ai 100 °C. “Cuocere fino a leggera doratura” significa finché la superficie non diventa di un colore dorato chiaro. Ogni forno cuoce in modo leggermente diverso, quindi verifichiamo sempre la cottura con uno stecchino oppure valutando il colore.

Nelle ricette del 19° secolo compaiono ancora libbre e lotti, antiche unità di peso. Il loro valore variava secondo il paese e il periodo: nel Regno d'Ungheria il sistema metrico unificato fu introdotto soltanto negli anni 70 del 19° secolo. Non è quindi possibile convertire queste ricette in modo affidabile usando un unico valore; quando le proviamo, conviene basarci sulle proporzioni degli ingredienti e sulla consistenza dell'impasto.

1. Moltiplichiamo i dekagrammi per dieci per ottenere i grammi.
2. Convertiamo tazze, cucchiai e bustine in base all'ingrediente usando la conversione delle misure in cucina.
3. Sostituiamo la temperatura descritta a parole con i gradi indicati nel riepilogo qui sopra e controlliamo la cottura una prima volta con un po' di anticipo.
4. Se la ricetta non indica le dimensioni della teglia, iniziamo con uno stampo da 20 × 30 cm, quello che compare più spesso nelle nostre ricette. Per uno stampo diverso ci aiutano il calcolo delle proporzioni per gli stampi e l'articolo Come adattare una ricetta al tuo stampo.