Caffè solubile o in infusione: quale ha più caffeina e quale alza il colesterolo

Il caffè solubile è caffè già preparato dal quale il produttore ha eliminato l’acqua. L’essiccazione con aria calda produce una polvere o dei granuli, mentre quella per congelamento, detta liofilizzazione, produce cristalli irregolari. In tazza si scioglie completamente e non lascia residui sul fondo.

Il caffè in infusione si prepara versando acqua calda direttamente in tazza sul caffè tostato e macinato finemente. Il macinato rimane in infusione per alcuni minuti, poi si deposita sul fondo e si beve il liquido sovrastante. Non viene filtrato: è questa la differenza principale rispetto al caffè preparato in una macchina a filtro con filtro di carta. In Slovacchia viene spesso chiamato anche caffè turco, ma il vero caffè turco viene fatto bollire con lo zucchero in un pentolino.

La quantità di caffeina in tazza dipende da quanto caffè usiamo. Contano anche i chicchi: secondo una rassegna pubblicata sulla rivista Foods, i chicchi verdi di robusta contengono l’1,2–2,4% di caffeina, quelli di arabica lo 0,9–1,5%.

• Caffè solubile: secondo la banca dati alimentare statunitense USDA, la polvere contiene circa 3,1 g di caffeina per 100 g. Il produttore Nescafé indica come dose abituale 1,8 g, circa un cucchiaino, per 200 ml d’acqua: una tazza così preparata contiene poco meno di 60 mg di caffeina, con due cucchiaini il doppio.
• Caffè in infusione: la quantità di macinato usata per una tazza è diverse volte maggiore, solitamente due cucchiaini colmi. Secondo USDA, il caffè preparato dai chicchi macinati contiene circa 40 mg di caffeina per 100 ml, quindi circa 80 mg in una tazza da 200 ml. Un caffè in infusione più forte, servito in una tazza più piccola, ne contiene di più.

Con le dosi abituali, quindi, il caffè in infusione contiene più caffeina. Se però usiamo due cucchiaini colmi di solubile, la differenza scompare. Il servizio sanitario britannico NHS considera circa 100 mg di caffeina per una tazza di caffè solubile e aggiunge che il caffè filtrato può contenerne di più.

Secondo l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), negli adulti sani non destano preoccupazione quantità fino a 400 mg di caffeina al giorno e fino a 200 mg in una sola assunzione; per le donne in gravidanza e in allattamento, fino a 200 mg al giorno. Il totale comprende tutte le fonti, quindi anche tè, cola e bevande energetiche. 400 mg corrispondono all’incirca a cinque tazze da 200 ml di caffè preparato dal macinato. Già una singola dose da 100 mg può influire sulla durata e sull’andamento del sonno di alcuni adulti: se dormiamo male, evitiamo quindi il caffè serale.

L’olio dei chicchi di caffè contiene cafestolo e kahweol, sostanze che nell’uomo aumentano il livello di colesterolo nel sangue. In uno studio del 1995, i ricercatori olandesi Urgert e colleghi riportano che ogni 10 mg di cafestolo al giorno aumentano il colesterolo di circa 0,13 mmol/l. Il filtro di carta trattiene le goccioline d’olio che contengono queste sostanze; un colino metallico o il deposito del macinato sul fondo della tazza, invece, non le trattengono. Per una tazza hanno misurato:

• caffè turco e greco: circa 3,9 mg di cafestolo,
• caffè preparato con la caffettiera a stantuffo: 3,5 mg,
• caffè bollito scandinavo: 3,0 mg,
• espresso: 1,5 mg,
• caffè solubile, caffè filtrato con carta e caffè preparato con percolatore: quantità trascurabili.

Secondo gli autori, cinque tazze al giorno di caffè non filtrato potrebbero aumentare il colesterolo di circa 0,2–0,26 mmol/l (8–10 mg/dl). Il caffè decaffeinato conteneva tanto cafestolo quanto quello normale. I ricercatori non hanno misurato separatamente il caffè in infusione, che però viene preparato in modo simile a quello turco: il macinato rimane nell’acqua e non viene filtrato.

Se abbiamo il colesterolo alto, parliamo del consumo di caffè con il medico. Il caffè solubile e quello preparato con una macchina a filtro con filtro di carta non contengono quasi per nulla cafestolo.

L’acrilammide si forma durante la tostatura del caffè, così come durante la frittura delle patatine o la tostatura del pane. L’EFSA afferma che l’acrilammide negli alimenti può aumentare il rischio di cancro in tutte le fasce d’età e che negli adulti le fonti principali sono le patate fritte e il caffè. Per questo, secondo il regolamento UE 2017/2158, i produttori devono mantenerne il contenuto il più basso possibile, al di sotto dei livelli di riferimento: 400 µg/kg per il caffè torrefatto e 850 µg/kg per quello solubile. Non sono limiti: servono a verificare che il produttore applichi le misure per ridurre l’acrilammide.

La polvere solubile può quindi contenere, per chilogrammo, circa il doppio dell’acrilammide presente nel caffè torrefatto. In tazza, però, ne usiamo una quantità diverse volte inferiore rispetto al macinato, quindi il caffè solubile pronto da bere non contiene necessariamente più acrilammide. Il livello di riferimento più alto riguarda i succedanei del caffè esclusivamente a base di cicoria, 4.000 µg/kg; per quelli esclusivamente a base di cereali è di 500 µg/kg.

Il caffè in infusione preparato con chicchi appena macinati ha un aroma più pieno; possiamo regolarne intensità e gusto scegliendo la quantità e la miscela. Sul fondo, però, rimane un deposito e gli ultimi sorsi sono torbidi. Il solubile si scioglie in pochi secondi, ha sempre lo stesso gusto e in cucina è adatto quando serve il sapore del caffè senza aggiungere altro liquido: nelle creme, nelle glasse e negli impasti.

Lo troviamo usato così, per esempio, nei dolcetti natalizi a forma di chicchi di caffè con cacao, nella torta con crema al caffè e panna montata al cioccolato o nella torta Praga. Per inzuppare i savoiardi del tiramisù serve caffè già preparato e raffreddato: possiamo usare sia quello in infusione passato attraverso un colino sia quello solubile.

1. Mettiamo in tazza 2 cucchiaini colmi di caffè macinato finemente per 150–200 ml d’acqua.
2. Portiamo l’acqua a ebollizione e lasciamola riposare per circa mezzo minuto, in modo che non sia più in ebollizione.
3. Versiamo l’acqua sul caffè, mescoliamo e lasciamo riposare per 3–4 minuti, finché il macinato non si deposita sul fondo.
4. Aggiungiamo zucchero e latte solo a questo punto e mescoliamo delicatamente vicino alla superficie, per non sollevare i fondi.
5. Lasciamo nella tazza gli ultimi sorsi con i fondi.

Secondo il produttore Nescafé, per 200 ml d’acqua bastano 1,8 g di polvere, circa un cucchiaino; per un caffè più forte aggiungiamo un altro cucchiaino. Versiamo sulla polvere acqua calda a circa 85 °C, non bollente, e mescoliamo. Per il caffè freddo, sciogliamo la polvere in acqua calda e lasciamo raffreddare, come nel nostro caffè freddo con gelato e liquore all’uovo.

• Caffè turco bollito con zucchero in un pentolino
• Caffè caldo con rum, marmellata d’arance e panna montata
• Caffè con tè nero, latte condensato e panna montata
• Caffè freddo con gelato e liquore all’uovo
• Baileys fatto in casa con whisky, caffè e latte condensato

Per una serata senza caffeina sono adatte queste 3 bevande senza caffeina: al limone, allo zenzero e alla banana.