Come adattare una ricetta al tuo stampo da forno

Misuriamo lo stampo all’interno, da bordo a bordo. Per uno stampo rotondo basta il diametro; per uno rettangolare servono lunghezza e larghezza del fondo. Misuriamo anche la teglia del forno: i forni sono diversi e la teglia è spesso molto più grande dello stampo da 20 × 30 cm previsto da molte ricette.

Con uno stampo a ciambella, uno stampo scanalato a dorso di capriolo o un altro stampo sagomato non possiamo misurare la superficie. Riempiamolo d’acqua fino al bordo e misuriamo quanta ne contiene: confrontiamo poi il volume con quello dello stampo della ricetta, proprio come faremmo con la superficie.

Conta la superficie del fondo. Uno stampo rotondo di 24 cm di diametro ha una superficie di circa 452 cm², uno di 26 cm di circa 531 cm². Uno stampo rettangolare da 20 × 30 cm ha una superficie di 600 cm². Moltiplichiamo le quantità degli ingredienti per il rapporto tra le superfici: nuova superficie / superficie originale.

• da uno stampo rotondo di 24 cm a uno di 26 cm: × 1,17, cioè il 17 % in più
• da uno stampo da 20 × 30 cm a uno rotondo di 26 cm: × 0,88
• da uno stampo da 20 × 30 cm a una teglia da 30 × 40 cm: × 2, cioè il doppio

Il calcolatore per adattare le dosi allo stampo esegue il calcolo per noi: inseriamo gli ingredienti della ricetta e li ricalcolerà tutti insieme.

• Uova: arrotondiamo a un numero intero. Se il risultato è 2,5 uova, usiamo 2 uova grandi oppure 2 uova e 1 tuorlo.
• Lievito per dolci: dosiamolo in base alla quantità di farina; sulla confezione è solitamente indicato per quanta farina basta una bustina.
• Sale e aromi: basta arrotondare; un pizzico di sale rimane un pizzico anche con uno stampo un po’ più grande.
• Tazze e cucchiai: sono difficili da suddividere quando ricalcoliamo le dosi. Se la variazione è notevole, convertiamo prima la ricetta in grammi, aiutandoci con il convertitore delle misure da cucina.

Se ricalcoliamo gli ingredienti in base alla superficie, l’impasto avrà la stessa altezza prevista dalla ricetta e cuocerà in un tempo simile. Facciamo la prima prova stecchino 5–10 minuti prima del tempo indicato nella ricetta.

Se versiamo la stessa quantità di impasto in uno stampo più grande, sarà più basso e cuocerà più velocemente. In uno stampo più piccolo sarà più alto e richiederà più tempo: possiamo abbassare la temperatura di circa 10 °C, per evitare che i bordi brucino prima che il centro sia cotto. Riempiamo lo stampo al massimo per due terzi dell’altezza: il pan di Spagna e gli impasti con lievito di birra cresceranno ancora in forno.

Per una torta, moltiplichiamo per lo stesso fattore anche le dosi di crema, farcitura e glassa: uno stampo più grande significa anche una superficie maggiore da ricoprire. Per i dolci a tranci con più strati (impasto, crema, gelatina), ricalcoliamo ogni strato separatamente e dosiamo la gelatina con precisione in base alla quantità di liquido, in modo che la crema si rassodi.

Se abbiamo uno stampo più piccolo e non vogliamo ricalcolare le dosi, cuociamo l’intera quantità: versiamo l’impasto avanzato nei pirottini da muffin e cuociamoli per meno tempo.

Queste ricette, per esempio, indicano le dimensioni dello stampo o della teglia:

• Torta alle noci con un solo uovo – stampo da 24 × 28 cm
• Torta al limone con crema al budino su base al burro – teglia da 20 × 30 cm
• Torta al cacao con budino al cioccolato e panna acida – teglia da 25 × 35 cm
• Krémeš ungherese alle noci, dolce a strati con budino e panna montata – teglia da 30 × 40 cm
• Pan di Spagna al cacao senza farina – tortiera di 26 cm di diametro

La misura più frequente nelle nostre ricette è lo stampo da 20 × 30 cm. Se prepariamo un dolce seguendo una vecchia ricetta con dosi in decagrammi e tazze, leggiamo anche l’articolo Le misure nelle vecchie ricette: decagrammi, tazze, cucchiai e pizzichi.