Oca arrosto di San Martino: carne tenera e grasso da spalmare sulle lokše

Consiglio: tocca un passaggio per segnarlo come fatto.

1. Prepariamo e asciughiamo l’oca

   15 min

   Togliamo l’oca dal frigorifero in anticipo, in modo che non sia troppo fredda. Eliminiamo i grossi pezzi di grasso dall’apertura addominale e dalla zona del collo (possiamo farli fondere per ricavarne il grasso) e tagliamo le estremità delle ali. Non laviamo l’oca: la asciughiamo accuratamente dentro e fuori con carta da cucina.

   Bucherelliamo obliquamente la pelle sulle cosce, sotto le ali e sui fianchi con un ago o con la punta di un coltello, senza forare la carne. Durante la cottura il grasso fuoriuscirà da questi fori.

2. Saliamo e farciamo con le mele

   10 min

   Mescoliamo il sale con i semi di carvi pestati e il pepe macinato e strofiniamo l’oca con il composto, dentro e fuori. Tagliamo le mele e la cipolla in quarti, eliminiamo i torsoli delle mele e inseriamo tutto nella cavità addominale dell’oca.

3. Cuociamo coperta a 160 °C

   3 h

   Disponiamo l’oca nella teglia con il petto rivolto verso il basso, versiamo 300 ml di acqua, copriamo con un coperchio o un foglio di alluminio e cuociamo nel forno preriscaldato a 160 °C per 1 ora e mezza. Poi la giriamo con il petto verso l’alto, la irroriamo con il fondo di cottura e proseguiamo la cottura, sempre coperta, per un’altra 1 ora e mezza.

   Ogni 40 minuti circa irroriamo l’oca con il fondo di cottura e raccogliamo con un mestolo il grasso che affiora, trasferendolo in una tazza. Se l’acqua evapora, aggiungiamo un po’ di acqua calda. La carne è pronta quando, muovendo la coscia, questa cede facilmente all’altezza dell’articolazione.

4. Terminiamo la cottura senza coperchio

   35 min

   Togliamo il coperchio, portiamo il forno a 200 °C e cuociamo l’oca scoperta per 30–40 minuti, finché la pelle diventa dorata e croccante. Durante questa fase la spennelliamo una o due volte con il grasso della teglia.

5. Lasciamo riposare e dividiamo in porzioni

   15 min

   Lasciamo riposare l’oca arrosto su un tagliere per 15 minuti, in modo che i succhi si ridistribuiscano nella carne. Togliamo le mele e la cipolla, dividiamo l’oca in cosce, petti e ali e serviamo con le lokše, le focaccine slovacche di patate, e cavolo rosso o bianco stufato. Spalmiamo sulle lokše il grasso raccolto nella tazza e conserviamo quello rimasto in un barattolo in frigorifero.

Consiglio: Sala l’oca e strofinala con i semi di carvi già la sera prima, poi lasciala scoperta in frigorifero per tutta la notte: la pelle si asciugherà e diventerà più croccante in forno.

Tempi e temperature di cottura di piatti simili: tempi e temperature di cottura al forno

Questa ricetta è tradotta dall’originale slovacco: Chrumkavá celá pečená hus na Martina: mäso pustí od kosti a masť z pekáča natriete na lokše