Oca di San Martino: cosce arrosto con cavolo rosso e lokše, sfoglie di patate

Consiglio: tocca un passaggio per segnarlo come fatto.

1. Prepariamo le cosce

   Asciughiamo le cosce e rifiliamo il grasso in eccesso dai bordi. Bucherelliamo la pelle in più punti con una forchetta, senza forare la carne: in questo modo il grasso fuoriuscirà più facilmente durante la cottura.

   Strofiniamo le cosce su tutti i lati con sale, semi di carvi, maggiorana e aglio schiacciato.

2. Cuociamo con il coperchio

   Preriscaldiamo il forno a 160 °C. Sistemiamo le cosce in una teglia con la pelle rivolta verso il basso, versiamo 200 ml d’acqua, copriamo con un coperchio o un foglio di alluminio e cuociamo per 90 minuti.

3. Proseguiamo fino a rendere tenera la carne

   Giriamo le cosce con la pelle verso l’alto, irroriamole con il fondo di cottura e cuociamo coperte per altri 45–60 minuti, finché la carne si stacca facilmente dall’osso. Un’oca più vecchia richiede più tempo.

4. Rendiamo croccante la pelle

   Scopriamo la teglia, alziamo la temperatura a 200 °C e cuociamo le cosce per altri 20–30 minuti, finché la pelle risulta croccante e ben dorata. Durante la cottura versiamo man mano in una ciotola il grasso rilasciato e utilizziamolo per il cavolo e le sfoglie di patate.

5. Prepariamo il cavolo rosso

   Mentre le cosce cuociono, eliminiamo dal cavolo le foglie esterne e il torsolo, quindi tagliamolo a striscioline sottili. Tritiamo finemente la cipolla.

   Scaldiamo in una pentola 2 cucchiai di grasso d’oca, facciamo appassire la cipolla finché diventa trasparente e aggiungiamo lo zucchero, lasciandolo caramellare leggermente. Uniamo il cavolo, l’aceto, i semi di carvi e il sale, mescoliamo e versiamo l’acqua.

6. Stufiamo il cavolo

   Cuociamo il cavolo coperto a fuoco basso per 40–50 minuti, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura incorporiamo la mela grattugiata grossolanamente. Il cavolo pronto deve essere morbido e agrodolce; regoliamo a piacere con zucchero, aceto o sale.

7. Lessiamo le patate per le sfoglie

   Lessiamo le patate con la buccia finché sono tenere, per 25–30 minuti a seconda delle dimensioni. Sbucciamole e lasciamole raffreddare completamente. Con le patate ancora calde l’impasto richiederebbe più farina e le sfoglie risulterebbero dure.

8. Prepariamo l’impasto delle sfoglie

   Grattugiamo molto finemente le patate fredde oppure passiamole allo schiacciapatate, saliamo e incorporiamo gradualmente la farina fino a ottenere un impasto morbido e non appiccicoso. Dividiamolo in 8 parti uguali.

9. Cuociamo le sfoglie di patate

   Stendiamo ogni porzione sul piano infarinato formando un disco sottile di circa 22 cm di diametro. Cuociamolo in una padella ben calda o su una piastra, senza grassi, per 1–2 minuti per lato, finché compaiono delle macchie brune.

   Spennelliamo subito le sfoglie cotte con il grasso d’oca, impiliamole e copriamole con un canovaccio per mantenerle morbide.

10. Serviamo

    Disponiamo in ogni piatto una coscia, accompagnandola con il cavolo rosso e le sfoglie di patate piegate in quattro.

Consiglio: Avvolgi le lokše avanzate nella pellicola per non farle seccare e, prima di servirle, scaldale brevemente in una padella senza grassi: torneranno morbide.

Tempi e temperature di cottura di piatti simili: tempi e temperature di cottura al forno

Questa ricetta è tradotta dall’originale slovacco: Martinská hus – pečené stehná s červenou kapustou a lokšami