Ricette della nonna

A quali feste sono legati i piatti

Vigilia di Natale. La kapustnica, zuppa di crauti, in molte famiglie slovacche è sulla tavola della Vigilia. Cambia da regione a regione e da famiglia a famiglia: in alcune case si cucina con funghi e salsiccia affumicata, in altre con panna acida o con prugne secche. In tavola ci sono anche il pesce con l'insalata di patate e i bobáľky con i semi di papavero, che in alcune regioni si chiamano opekance o pupáky. Altre ricette sono nella raccolta Ricette per la cena della Vigilia.

San Martino. Il giorno di San Martino, l'11 novembre, in Slovacchia si cuoce l'oca. L'oca di San Martino si serve con cavolo stufato e lokše, sottili focacce di pasta di patate cotte sulla piastra senza grasso.

Carnevale. Il periodo dall'Epifania al mercoledì delle Ceneri è il tempo delle feste e dei dolci fritti. Le fánky, simili alle chiacchiere, si fanno con un impasto ai tuorli, si friggono fino a doratura e si cospargono di zucchero a velo.

Natale e Pasqua. I rotoli ai semi di papavero e alle noci, di pasta lievitata con ripieno di papavero o di noci, si preparano soprattutto per le feste.

Con cavolo, patate e farina

Con i crauti, oltre alla kapustnica, si prepara il gulasch di Szeged con carne di maiale e panna acida, e gli strapačky, gnocchetti di patate mescolati con crauti stufati e pancetta.

La fučka e la chamuľa sono purè di patate densi – la fučka si addensa con la farina, la chamuľa con il semolino – ed entrambe si servono con cipolla rosolata. Ci sta bene un bicchiere di latte acido.

I ciccioli restano dopo aver sciolto lo strutto. Tritati, si lavorano in un impasto lievitato che si piega e si stende più volte, per questo i pagáče ai ciccioli sono a strati. Con la bryndza si preparano i pagáče alla bryndza con ciccioli.

Bryndza. La bryndza slovacca, un formaggio di pecora morbido e salato, è protetta nell'Unione europea come indicazione geografica. Con la bryndza si farciscono anche i pirohy, ravioli di pasta non lievitata; i pirohy dolci con quark o marmellata di prugne si servono con burro, pangrattato tostato e zucchero.

Vyskoč z vody (“salta fuori dall'acqua”) è un impasto al burro con lievito che non lievita al caldo sotto un canovaccio, ma immerso in una ciotola d'acqua. Quando è pronto, viene a galla da solo.

Pranzi dolci

Sulla tavola slovacca ci sono anche piatti principali dolci: panini dolci al vapore con marmellata di prugne e semi di papavero, tagliatelle con semi di papavero, šúľance di patate, piccoli panini dolci al forno (dukátové buchtičky) con crema alla vaniglia o semolino dolce al latte con cacao. Il trhanec è una crespella spessa con albumi montati che si strappa a pezzi ancora in padella. Le tagliatelle con il quark si fanno dolci oppure salate, con la pancetta.

Stufati di verdure e zuppe acidule

Il prívarok è un piatto denso di verdure, patate o legumi, addensato con un roux o con la panna e insaporito con aceto e aneto. Nelle patate acidule l'aceto si aggiunge solo alla fine, altrimenti le patate resterebbero dure. Il prívarok di zucca all'aneto stufa senz'acqua, nel suo succo. Da una base simile si prepara anche la zuppa acidula all'aneto con l'uovo in camicia.

Nelle zuppe limpide ci vanno i gnocchetti di semolino fatti con burro, uovo e semolino. Il coniglio alla panna stufa con le verdure da radice e si serve con i canederli boemi o con gli gnocchetti. Con la pasta lievitata in autunno si prepara la torta di pere con crumble.

Ricette con il nome di una regione

Alcune ricette portano il nome di una regione o di una città slovacca: la zuppa di cavolo di Orava, le focacce al cavolo della regione di Záhorie, le buchty di Sabinov, la chamuľa di Detva e i rotoli ai semi di papavero e alle noci secondo la ricetta di Rača. Manca un piatto tradizionale che a casa tua si cucina da sempre? Scrivici.