Kapustnica, zuppa di crauti: tempi di cottura e conservazione

• Kapustnica di magro con porcini secchi e prugne – circa 1 ora e 20 minuti: cuociamo i crauti con le spezie per 30 minuti, poi con i porcini e le prugne per altri 20 minuti e infine con il roux per 10 minuti.
• Kapustnica natalizia con carne affumicata e salsiccia – circa 1 ora e 50 minuti: cuociamo prima la sola carne affumicata per 45 minuti, poi per 30 minuti con i crauti e i porcini, per 10 minuti con la salsiccia e infine per 5 minuti con il roux.
• Kapustnica con salsiccia, funghi e patate – circa 2 ore: cuociamo i crauti con la salsiccia per un'ora e mezza, poi aggiungiamo i funghi e le patate e proseguiamo finché le patate sono tenere.
• Kapustnica dell'Orava con carne affumicata, salsiccia e panna – circa 2 ore e 10 minuti: cuociamo le costine affumicate con i porcini secchi per un'ora, poi per 35 minuti con i crauti e la salsiccia intera e, dopo aver aggiunto il composto addensante, per altri 10 minuti. Nel frattempo cuociamo separatamente le patate per circa 20 minuti e versiamo la kapustnica sulle patate nei piatti.

Nella kapustnica con carne è quest'ultima a determinare la cottura: è pronta quando si stacca facilmente dalle ossa. I crauti devono essere teneri, ma ancora integri.

Due delle nostre kapustnica sono addensate con un roux chiaro alla paprica. Per la kapustnica dell'Orava usiamo invece un composto bianco senza paprica: mescoliamo la panna fresca da montare con la farina, incorporiamo prima due mestoli di zuppa calda e poi aggiungiamo il composto alla kapustnica, che cuociamo ancora per 10 minuti. Non addensiamo con la farina la kapustnica con salsiccia e patate: sono le patate a renderla densa. Quando prepariamo il roux, incorporiamo la paprica solo dopo averlo tolto dal fuoco e versiamo subito un mestolo di zuppa, altrimenti la paprica diventa amara.

Aggiungiamo la panna acida nei piatti al momento di servire, oppure la stemperiamo con un po' di zuppa calda e la versiamo nella pentola solo alla fine. Dopodiché scaldiamo soltanto la kapustnica, per evitare che la panna si separi.

• Teniamo inizialmente da parte il liquido dei crauti e lo aggiungiamo solo alla fine, secondo il gusto.
• Se la carne affumicata è molto salata, la sbollentiamo brevemente in acqua a parte e poi la scoliamo.
• Aggiungiamo il sale solo alla fine: salsiccia, carne affumicata e crauti rendono già sapida la zuppa.
• Tagliamo con un coltello le striscioline di crauti più lunghe, così sarà più facile servire la zuppa.
• Se i crauti sono già conditi con semi di carvi o alloro, non aggiungiamo semi di carvi alla zuppa.

La kapustnica è più buona il giorno dopo, quando i sapori si amalgamano, quindi possiamo prepararla già il 23 dicembre. Se la ricetta prevede la panna, la incorporiamo solo quando riscaldiamo la zuppa. Lasciamo raffreddare la zuppa cotta e la mettiamo in frigorifero entro 2 ore al massimo.

Secondo la tabella di conservazione del portale statunitense FoodSafety.gov, le zuppe con carne o verdure si conservano 3–4 giorni in frigorifero a una temperatura non superiore a 4 °C e 2–3 mesi in freezer a –18 °C. Congeliamo la kapustnica senza panna e aggiungiamo quest'ultima solo dopo lo scongelamento, quando riscaldiamo la zuppa. Prima di servirla, la riscaldiamo sempre fino a portarla a ebollizione.

• Kapustnica natalizia con carne affumicata e salsiccia
• Kapustnica natalizia con porcini secchi e prugne (senza carne)
• Kapustnica con salsiccia, funghi e patate
• Kapustnica dell'Orava con carne affumicata, salsiccia e panna (con patate)

Dopo la kapustnica è il turno della carpa impanata e fritta con insalata di patate; trovi il menu completo nella raccolta Cena della Vigilia di Natale.