Come preparare la huspenina, carne in gelatina: carne e procedimento

Possiamo preparare la huspenina con un piedino anteriore di maiale, carne o coda di manzo oppure carne di pollo: l’importante è che sia fresca e di qualità. Prima della cottura mettiamo sempre la carne in acqua e la lasciamo in ammollo per 4–6 ore.

Copriamo la carne con acqua, idealmente nel rapporto di 2:1 tra acqua e carne. È preferibile usare acqua fredda: il brodo sarà più saporito. Eliminiamo la prima acqua di cottura per ottenere un brodo limpido e meno grasso.

Quando il brodo comincia a bollire, eliminiamo la schiuma dalla superficie e ripetiamo l’operazione dopo poco.

Una volta raggiunto il bollore, abbassiamo la fiamma. Il brodo deve sobbollire appena, a fuoco basso, per 5–6 ore.

Aggiungiamo il sale solo verso la fine della cottura, non all’inizio. Saliamo la huspenina in modo che risulti leggermente più salata del necessario.

Aggiungiamo al brodo carota, cipolla, sedano e radice di prezzemolo 2 ore prima del termine della cottura. Uniamo alloro, chiodi di garofano, pepe e le altre spezie 40 minuti prima della fine.

Togliamo il brodo pronto dal fuoco e lo lasciamo riposare per circa 20 minuti. Se ci piace l’aglio, lo aggiungiamo al brodo proprio durante questi 20 minuti.

Preleviamo la carne e le verdure cotte con una schiumarola. Disossiamo la carne e la tagliamo a pezzetti; possiamo tagliare anche le verdure allo stesso modo.

Non saltiamo questo passaggio. Filtriamo il brodo attraverso un colino a maglie fini oppure una garza piegata in più strati.

Disponiamo sul fondo di un bello stampo i pezzetti di carne e le verdure, eventualmente anche un uovo sodo tagliato a metà, e versiamo sopra il brodo. Lasciamo raffreddare la huspenina idealmente per un tempo all’incirca pari a quello di cottura del brodo. Serviamo con rafano grattugiato o senape.