Tlačenka: terrina di stinco di maiale all’aglio e spezie

Consiglio: tocca un passaggio per segnarlo come fatto.

1. Cuociamo gli stinchi e la spalla

   Mettiamo gli stinchi e la spalla in una pentola capiente, copriamo con l’acqua fredda e aggiungiamo un cucchiaino di sale prelevato dalla quantità totale, le foglie di alloro, il pimento e il pepe nero in grani. Portiamo a ebollizione, eliminiamo la schiuma e cuociamo a fuoco dolce per 2 ore.

2. Aggiungiamo gli ortaggi

   Aggiungiamo la cipolla, la carota e la radice di prezzemolo mondate e cuociamo per un’altra ora, finché la carne si stacca dalle ossa e la cotenna è completamente morbida.

3. Disossiamo la carne

   Togliamo gli stinchi e la spalla dalla pentola e lasciamoli intiepidire. Separiamo la carne e la cotenna dalle ossa, eliminiamo ossa e cartilagini e tagliamo la carne e la cotenna a pezzetti di circa 1 cm.

4. Riduciamo il brodo

   Filtriamo il brodo e facciamone bollire 500 ml a fuoco vivo per 15 minuti, fino a ridurlo della metà.

5. Condiamo

   Mescoliamo la carne e la cotenna con l’aglio schiacciato, il pepe macinato e il sale rimasto, regolandolo a piacere, e versiamo 250 ml di brodo ridotto caldo. Il composto deve risultare succoso, ma non liquido.

6. Lasciamo rassodare

   Rivestiamo di pellicola alimentare uno stampo da pane lungo circa 25 cm, pressiamo bene il composto al suo interno e copriamo con la pellicola. Appoggiamo sopra uno stampo più piccolo pieno d’acqua come peso e mettiamo in frigorifero per 8 ore a rassodare.

7. Serviamo

   Sformiamo la terrina rassodata, tagliamola a fette e serviamola con la cipolla rossa tagliata e una spruzzata di aceto.

Consiglio: Puoi verificare in anticipo se la terrina si rassoderà: metti un cucchiaio di brodo ridotto su un piattino in frigorifero. Se entro 10 minuti non si trasforma in gelatina, fai bollire il brodo ancora per un po’.

Questa ricetta è tradotta dall’originale slovacco: Bravčová tlačenka z kolien s cesnakom a korením