Jaternice: salsicce di fegato con pancetta e pane

Consiglio: tocca un passaggio per segnarlo come fatto.

1. Prepariamo i budelli

   Mettiamo i budelli sotto sale in ammollo in acqua tiepida per 30 minuti, poi facciamo scorrere al loro interno acqua pulita per risciacquarli anche dentro.

2. Lessiamo la carne

   Mettiamo la pancetta e la spalla in una pentola, copriamo con acqua e aggiungiamo le foglie di alloro, il pimento e un cucchiaino di sale prelevato dalla quantità totale. Cuociamo a fuoco basso per 1 ora e 30 minuti, finché la carne sarà tenera. Scoliamo la carne e teniamo da parte il brodo.

3. Ammolliamo i panini

   Tagliamo i panini a cubetti e versiamo sopra 300 ml di brodo di carne caldo, in modo che lo assorbano.

4. Maciniamo la carne

   Passiamo la carne raffreddata e il fegato crudo al tritacarne con una trafila a fori medi. Tritiamo finemente la cipolla e la facciamo soffriggere in un cucchiaio di strutto fino a doratura.

5. Mescoliamo il ripieno

   Aggiungiamo alla carne i panini ammollati, la cipolla, l'aglio schiacciato, la maggiorana, il sale rimasto e il pepe nero e mescoliamo con cura. Il ripieno deve essere morbido: se risulta troppo denso, aggiungiamo un po' di brodo.

6. Riempiamo i budelli

   Riempiamo i budelli con il ripieno usando un imbuto o un'insaccatrice, senza pressare troppo, per evitare che si rompano durante la scottatura. Formiamo salsicce lunghe circa 15 cm e chiudiamo le estremità con spago da cucina o con uno stecchino di legno.

7. Scottiamo le salsicce

   Immergiamo le salsicce in acqua a circa 80 °C, che non deve bollire, e lasciamole cuocere per 20 minuti. Scoliamole e lasciamole sgocciolare.

8. Cuociamo al forno

   Disponiamo le salsicce su una teglia unta di strutto, spennelliamole con lo strutto rimasto e cuociamo in forno preriscaldato a 200 °C per 25 minuti, finché avranno una crosta croccante e ben dorata. Serviamole calde.

Consiglio: Puoi congelare le jaternice dopo averle scottate. Prima di cuocerle al forno, lasciale scongelare in frigorifero: cuoceranno in modo uniforme e non si romperanno. Leggi anche: Come preparare un brodo limpido e saporito: consigli e trucchi

Questa ricetta è tradotta dall’originale slovacco: Pečeňové jaternice z bravčového bôčika a rožkov