Salsiccia fatta in casa con aglio e paprika: dosi degli aromi per 10 kg di carne

Consiglio: tocca un passaggio per segnarlo come fatto.

1. Mettiamo a bagno i budelli

   30 min

   Srotoliamo i budelli sotto sale, sciacquiamoli all'esterno e all'interno con acqua tiepida e lasciamoli in ammollo in acqua tiepida per 30 minuti, perché si ammorbidiscano e siano facili da infilare sul beccuccio.

2. Tagliamo e raffreddiamo la carne

   40 min

   Tagliamo la spalla e la pancetta in pezzi adatti al tritacarne e mettiamoli per 30 minuti nel congelatore o in un luogo freddo. La carne ben fredda non si impasta durante la macinatura e la salsiccia mantiene una grana ben definita.

3. Maciniamo

   30 min

   Passiamo la carne e la pancetta nel tritacarne usando una piastra a grana grossa, con fori di circa 8 mm.

4. Condiamo e impastiamo

   20 min

   Aggiungiamo alla carne il sale, la paprika dolce e piccante, l'aglio, il pepe nero e il carvi, versando gradualmente l'acqua fredda. Impastiamo con le mani per circa 10 minuti, finché il composto non diventa appiccicoso. Cuociamone un pezzetto in padella e assaggiamo, poi regoliamo gli aromi secondo il gusto.

5. Riempiamo i budelli

   1 h

   Infiliamo il budello sul beccuccio dell'insaccatrice o del tritacarne e leghiamone l'estremità. Riempiamolo in modo uniforme, senza pressare troppo, per evitare che si rompa durante la cottura o l'affumicatura. Ogni 20–25 cm attorcigliamo o leghiamo le salsicce e foriamo con un ago le eventuali bolle d'aria.

6. Cuociamo al forno o affumichiamo

   30 min

   Cuociamo le salsicce fresche nel forno preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti, girandole a metà cottura. Per affumicarle, appendiamole a delle aste, lasciamole asciugare al freddo per tutta la notte e affumichiamole a freddo, a una temperatura non superiore a 25 °C, per 2–3 giorni con delle pause, finché diventano marrone scuro. Lasciamole poi essiccare in un locale fresco e ventilato.

Consiglio: Per l'affumicatura, sostituisci il sale comune con la stessa quantità di sale nitritato per salumi: protegge la carne dai batteri e mantiene la salsiccia rosa. Conserva le salsicce fresche in frigorifero per non più di 2 giorni oppure congelale.

Questa ricetta è tradotta dall’originale slovacco: Voňavá domáca klobása s cesnakom a paprikou: korenie presne na 10 kg mäsa zo zabíjačky