Aspic di stinco senza gelatina: tiene la forma, servilo con aceto e cipolla

Consiglio: tocca un passaggio per segnarlo come fatto.

1. Prepariamo la carne

   10 min

   Puliamo lo stinco e gli zampetti, raschiamo con un coltello le setole residue dalla cotenna e asciughiamo la carne con carta da cucina. Facciamo dividere gli zampetti a metà dal macellaio.

2. Sbollentiamo la carne

   10 min

   Copriamo la carne con acqua fredda, portiamo a ebollizione e lasciamo bollire per 5 minuti. Scoliamo l’acqua e sciacquiamo sia la carne sia la pentola. In questo modo il brodo risulterà più limpido.

3. Cuociamo lentamente

   4 h

   Copriamo la carne con 3 l di acqua fredda, aggiungiamo le cipolle con la buccia, 4 spicchi d’aglio, l’alloro, il pepe della Giamaica, il pepe nero e il sale. Portiamo a ebollizione e cuociamo a fuoco bassissimo, con il coperchio leggermente socchiuso, per circa 4 ore, finché la carne si stacca da sola dalle ossa. Il brodo deve sobbollire appena: un’ebollizione vigorosa lo renderebbe torbido. Eliminiamo man mano la schiuma.

4. Disossiamo la carne

   20 min

   Estraiamo la carne, lasciamola intiepidire e stacchiamola dalle ossa. Tagliamo la carne e la cotenna a pezzetti e distribuiamole in 8 ciotole oppure in un unico stampo.

5. Filtriamo il brodo

   10 min

   Filtriamo il brodo attraverso un colino rivestito con una garza o un telo di lino. Aggiungiamo l’aglio rimasto, schiacciato, e aggiustiamo di sale: il brodo deve risultare leggermente più salato del normale, perché l’aspic freddo sembrerà meno sapido. Eliminiamo il grasso dalla superficie con un mestolo.

6. Lasciamo rapprendere

   8 h

   Versiamo il brodo sulla carne nelle ciotole e lasciamo raffreddare. Copriamo le ciotole e mettiamole in frigorifero per almeno 8 ore, preferibilmente per tutta la notte. Eliminiamo con un cucchiaio il grasso che si sarà solidificato in superficie.

7. Serviamo

   5 min

   Immergiamo brevemente la ciotola in acqua tiepida e sformiamo l’aspic su un piatto, oppure gustiamolo direttamente nella ciotola. Condiamolo con l’aceto, cospargiamolo di cipolla tritata finemente e serviamolo con il pane. Si conserva in frigorifero per 3–4 giorni.

Consiglio: Per sapere in anticipo se il brodo si rapprenderà, mettine un cucchiaio su un piattino in frigorifero. Dopo 15 minuti la gelatina deve essere soda; altrimenti fai cuocere ancora il brodo senza coperchio.

Questa ricetta è tradotta dall’originale slovacco: Trasľavá huspenina z kolena: drží tvar aj bez želatíny, na stôl s octom a cibuľou