Prosciutto fatto in casa in salamoia speziata

Consiglio: tocca un passaggio per segnarlo come fatto.

1. Prepariamo la salamoia: portiamo l’acqua a ebollizione, aggiungiamo tutte le spezie e la foglia di alloro, lasciamo bollire per 1 minuto e togliamo dal fuoco.

2. Aspiriamo la salamoia fredda con una siringa e iniettiamola nella carne. Pratichiamo le iniezioni a diverse profondità, perché anche questo influisce sulla succosità e sul sapore del prosciutto.

   
3. 10 min

   Immergiamo la carne nella salamoia rimasta, copriamo e lasciamo in frigorifero per 3 giorni, come raccomanda il Centro nazionale statunitense per la conservazione domestica degli alimenti (NCHFP) per la marinatura della carne cruda. Giriamo la carne di tanto in tanto, in modo che si sali uniformemente.

   

4. Dopo 3 giorni leghiamo la carne con lo spago e avvolgiamola nella pellicola alimentare.

5. Non cuociamo il prosciutto in acqua bollente. Scaldiamo l’acqua a 80 °C e, quando inizia a sprigionare molto vapore, abbassiamo la fiamma al minimo, immergiamo la carne e cuociamo per 2,5 ore, senza far salire la temperatura. Poi passiamo il prosciutto sotto l’acqua fredda, lasciamolo raffreddare completamente e mettiamolo in frigorifero per altre due ore.

   

6. Il prosciutto è pronto. Conserviamolo in frigorifero e consumiamolo entro 3–4 giorni, come indica il servizio statunitense per la sicurezza alimentare FSIS per il prosciutto cotto senza sale nitritato; per conservarlo più a lungo, congeliamolo.

Consiglio: Per mantenere la carne completamente immersa nella salamoia, tienila premuta con un piattino. Controlla la temperatura dell’acqua con un termometro da cucina: è difficile valutare gli 80 °C basandosi solo sul vapore.

Questa ricetta è tradotta dall’originale slovacco: Domáca šunka naložená v soľnom láku s korením