Ghiaccia reale per medovníky: la monti a bagnomaria e, asciutta, impili i biscotti

Consiglio: tocca un passaggio per segnarlo come fatto.

1. Setacciamo lo zucchero

   5 min

   Setacciamo lo zucchero a velo con un colino a maglie fini: i grumi ostruirebbero l’apertura della sac à poche.

2. Montiamo a bagnomaria

   10 min

   Mettiamo l’albume, 100 g di zucchero e il succo di limone in una ciotola di metallo o di vetro. Appoggiamo la ciotola su una pentola con acqua in leggero bollore, senza che il fondo tocchi l’acqua. Montiamo con uno sbattitore elettrico per circa 5 minuti, finché il composto si addensa e il termometro segna 71 °C.

3. Addensiamo e continuiamo a montare

   5 min

   Togliamo la ciotola dal bagnomaria, aggiungiamo lo zucchero rimasto un cucchiaio alla volta e montiamo per altri 5 minuti, finché la glassa si raffredda e diventa densa, bianca e lucida. La punta che si forma sulla frusta deve restare dritta.

4. Regoliamo la consistenza

   5 min

   Per contorni, puntini e motivi decorativi, lasciamo la glassa abbastanza densa da mantenere la punta. Per riempire le superfici, preleviamone una parte e diluiamola con acqua, una goccia alla volta, finché il segno lasciato dal cucchiaio scompare in circa 10 secondi. Copriamo la glassa che non stiamo usando con un canovaccio umido, altrimenti si asciuga rapidamente in superficie.

5. Decoriamo i biscotti al miele

   30 min

   Trasferiamo la glassa in una sac à poche o in un cornetto di carta da forno e tagliamo la punta creando un’apertura di circa 1 mm. Decoriamo i biscotti al miele completamente freddi. Per un fiocco di neve, tracciamo tre linee che si incrociano al centro e aggiungiamo dei puntini alle estremità; per un cuore, disegniamo il contorno e all’interno puntini o un reticolo; per un alberello, tracciamo uno zigzag dall’alto verso il basso. Riempiamo le superfici con la glassa più fluida e distribuiamola fino agli angoli con uno stuzzicadenti.

6. Lasciamo asciugare

   12 h

   Lasciamo i biscotti decorati in un solo strato a temperatura ambiente per 12 ore, finché la glassa indurisce. Solo allora li impiliamo in un contenitore. La glassa avanzata si conserva in frigorifero, coperta con pellicola, fino a 3 giorni.

Consiglio: Senza termometro, monta il composto a bagnomaria per almeno 5 minuti, finché risulta ben caldo e denso. Per iniziare, prova a disegnare sulla carta da forno e taglia un’apertura piuttosto piccola nella sac à poche.

Questa ricetta è tradotta dall’originale slovacco: Poleva na medovníky z bielkov: šľaháte ju nad parou a po zaschnutí ich uložíte aj na seba