Meringa italiana con sciroppo di zucchero, senza burro

Consiglio: tocca un passaggio per segnarlo come fatto.

1. Separiamo con cura gli albumi dai tuorli, senza lasciare negli albumi nemmeno una goccia di tuorlo. In un pentolino versiamo l'acqua sullo zucchero per preparare lo sciroppo.

2. Mescoliamo a fuoco alto finché lo zucchero non si scioglie. Quando il composto inizia a bollire, abbassiamo la fiamma quasi al minimo, mantenendo però lo sciroppo in ebollizione. Cuociamo lo sciroppo preparato con 250 g di zucchero a fiamma minima per circa 10 minuti e, quando iniziano a formarsi piccole bollicine, ne facciamo cadere una goccia nell'acqua fredda preparata in precedenza per verificare se è pronto.

3. Lo sciroppo è pronto quando non si dissolve nell'acqua e possiamo modellarlo formando una pallina morbida. A questo punto aggiungiamo l'acido citrico e mescoliamo bene.

4. Mentre lo sciroppo cuoce, montiamo gli albumi a neve ben ferma, finché restano attaccati alle fruste e non cadono capovolgendo la ciotola. Continuando a montare, versiamo lentamente lo sciroppo caldo appena tolto dal fuoco. Facciamolo colare a filo il più vicino possibile al bordo della ciotola, così che si incorpori subito agli albumi.

5. Dopo aver versato tutto lo sciroppo, iniziamo a raffreddare la ciotola. In inverno possiamo metterla accanto a una finestra socchiusa, mentre in estate dirigiamo un ventilatore verso la crema.

   Continuiamo a montare la crema durante il raffreddamento, finché non si sarà raffreddata completamente: occorrono circa 15–20 minuti.

6. La crema è pronta quando non cade dal cucchiaio capovolto e non si stacca facilmente dalle fruste scuotendole.

Consiglio: Monta gli albumi in una ciotola di metallo o di vetro perfettamente pulita e asciutta: sulla plastica possono restare tracce di grasso e gli albumi non risulterebbero abbastanza sodi per incorporarvi lo sciroppo.

Questa ricetta è tradotta dall’originale slovacco: Bielkový krém varený s cukrovým sirupom – bez masla