Kimchi piccante fatto in casa: cavolo coreano che dura in frigo tutto l’inverno

Consiglio: tocca un passaggio per segnarlo come fatto.

1. Tagliamo il cavolo

   10 min

   Tagliamo il cavolo in quarti nel senso della lunghezza, eliminiamo il torsolo duro e tagliamo le foglie a pezzi di circa 4 cm. Mettiamoli in una ciotola capiente.

2. Saliamo

   2 h

   Cospargiamo il cavolo di sale grosso a strati e mescoliamo con le mani. Lasciamo riposare per 2 ore, rimescolando ogni 30 minuti per distribuire il sale uniformemente. Il cavolo si ammorbidirà e rilascerà il suo liquido.

3. Risciacquiamo

   25 min

   Risciacquiamo accuratamente il cavolo per tre volte in acqua fredda e assaggiamone un pezzo: deve risultare gradevolmente salato, non eccessivamente. Lasciamolo scolare in un colino per 20 minuti.

4. Prepariamo la pasta

   10 min

   Grattugiamo finemente l’aglio e lo zenzero e mescoliamoli con la salsa di pesce, la paprika, il peperoncino in fiocchi e lo zucchero fino a ottenere una pasta densa. Al posto della paprika e del peperoncino possiamo usare 4 cucchiai di gochugaru, il peperoncino coreano. Tagliamo la carota a julienne e i cipollotti a pezzi lunghi 3 cm.

5. Condiamo il cavolo

   5 min

   Mescoliamo il cavolo, la carota e i cipollotti con la pasta, preferibilmente indossando guanti di gomma, perché il peperoncino brucia. Ogni pezzo di cavolo deve essere ricoperto dalla pasta rossa.

6. Riempiamo il barattolo

   5 min

   Pressiamo bene il kimchi in un barattolo pulito da circa 1,5 l, in modo da eliminare le sacche d’aria e fargli rilasciare il liquido. Lasciamo circa 3 cm di spazio libero in cima. Copriamo il barattolo con il coperchio senza serrarlo.

7. Lasciamo fermentare

   Lasciamo il barattolo a temperatura ambiente per 1–2 giorni, finché il kimchi non inizia a diventare acido e nel liquido non compaiono delle bollicine. Una volta al giorno premiamolo con un cucchiaio pulito, in modo che rimanga immerso. Poi chiudiamo il barattolo e mettiamolo in frigorifero, dove il kimchi maturerà lentamente. Il sapore è al meglio dopo circa una settimana.

Consiglio: Puoi prepararlo anche vegetariano sostituendo la salsa di pesce con la stessa quantità di salsa di soia. Il kimchi diventato troppo acido è adatto al riso saltato o alle zuppe.

Questa ricetta è tradotta dall’originale slovacco: Pikantné domáce kimchi: kyslá kapusta po kórejsky, ktorá v chladničke vydrží celú zimu