Pancetta di maiale al carvi cotta in barattolo

Consiglio: tocca un passaggio per segnarlo come fatto.

1. Disossiamo la pancetta, tenendo eventualmente le ossa per una cottura al forno, e togliamo la cotenna. Tagliamo la cotenna a pezzi piuttosto grandi, di circa 5 × 5 cm.

2. Tagliamo la carne a cubetti di 2 × 2 cm, mettiamola in una ciotola e condiamola con sale, pepe e carvi, mescolando accuratamente. Trattiamo i barattoli con il vapore e facciamo bollire i coperchi. Versiamo l’acqua nei barattoli, riempiamoli con la carne e adagiamo sopra la cotenna. Puliamo i bordi con un tovagliolo di carta, chiudiamo i barattoli, sistemiamoli in una pentola per conserve e copriamoli d’acqua fino a superarne il bordo.

3. Cuociamo a 100 °C per circa 2 ore. Estraiamo poi i barattoli dalla pentola, lasciamoli riposare brevemente e riponiamoli in frigorifero entro due ore, come raccomanda l’agenzia britannica per la sicurezza alimentare FSA.

   Consumiamo la carne conservata in frigorifero entro 3–4 giorni; nel congelatore si conserva per 2–6 mesi (secondo la tabella statunitense di FoodSafety.gov relativa alla carne cotta). Non conserviamola in dispensa: le spore del batterio che produce la tossina botulinica sopravvivono anche a ripetute bolliture a 100 °C. Per questo, secondo il National Center for Home Food Preservation (NCHFP) statunitense, la carne può essere conservata in barattolo in sicurezza a casa soltanto usando un’apposita pentola a pressione per conserve.

4. Nota: per 2 kg di pancetta disossata e privata della cotenna (peso netto) usiamo 42 g di sale; la quantità è effettivamente espressa in grammi.

Consiglio: Riempi i barattoli senza pressare la carne e senza arrivare fino all’orlo: durante la cottura rilascerà succhi e grasso. Per congelarla, trasferisci la carne fredda in contenitori più piccoli, perché i barattoli di vetro pieni potrebbero rompersi nel congelatore.

Questa ricetta è tradotta dall’originale slovacco: Bravčový bôčik s rascou varený v pohároch