Rotolo alle nocciole con amarene al vin brûlé: profuma di cannella e chiodi di garofano

Consiglio: tocca un passaggio per segnarlo come fatto.

1. Prepariamo il vino speziato

   10 min

   Versiamo in un pentolino 200 ml di vino e teniamo da parte i restanti 50 ml per l’amido. Aggiungiamo lo zucchero semolato, la stecca di cannella, i chiodi di garofano, l’anice stellato e la scorza d’arancia, portiamo a ebollizione e cuociamo a fuoco basso per 5 minuti. Eliminiamo le spezie e la scorza e versiamo 4 cucchiai di vino in una tazzina: li useremo per spennellare la pasta biscotto.

2. Addensiamo le amarene

   35 min

   Aggiungiamo le amarene al vino rimasto nel pentolino e cuociamo per 3 minuti. Sciogliamo l’amido nel vino freddo tenuto da parte, versiamolo sulle amarene mescolando continuamente e cuociamo ancora per 2 minuti, finché il composto si addensa e diventa lucido. Distribuiamolo su un piatto e lasciamolo raffreddare completamente per 30 minuti.

3. Montiamo l’impasto della pasta biscotto

   15 min

   Mentre le amarene si raffreddano, preriscaldiamo il forno a 180 °C e rivestiamo con carta da forno una teglia di circa 30 × 40 cm. Montiamo gli albumi con un pizzico di sale finché diventano schiumosi, aggiungiamo gradualmente lo zucchero semolato e quello vanigliato e continuiamo a montare fino a ottenere una neve ferma e lucida. Incorporiamo i tuorli uno alla volta con le fruste. Setacciamo la farina con il lievito e la cannella, aggiungiamo le nocciole macinate e incorporiamo delicatamente il tutto al composto montato con una spatola.

4. Cuociamo

   12 min

   Stendiamo l’impasto nella teglia in uno strato uniforme e cuociamo per 12 minuti a 180 °C, finché la superficie è dorata e torna in posizione dopo una leggera pressione con un dito.

5. Arrotoliamo la pasta biscotto ancora calda

   35 min

   Spolverizziamo un canovaccio pulito con lo zucchero a velo e rovesciamoci sopra la pasta biscotto calda. Stacchiamo la carta e arrotoliamo subito la pasta insieme al canovaccio, partendo dal lato corto. Lasciamo raffreddare per 30 minuti con la chiusura rivolta verso il basso.

6. Montiamo la crema

   10 min

   Mentre la pasta biscotto si raffredda, lavoriamo brevemente il mascarpone freddo con lo zucchero a velo e quello vanigliato. Versiamo 150 ml di panna fredda e montiamo per 2–3 minuti, finché la crema si addensa e mantiene la forma.

7. Farciamo e arrotoliamo

   10 min

   Srotoliamo delicatamente la pasta biscotto e spennelliamola con il vino speziato tenuto da parte. Stendiamo la crema lasciando liberi 2 cm lungo il bordo più lontano da noi, poi distribuiamo sulla crema le amarene fredde con un cucchiaio. Arrotoliamo saldamente senza il canovaccio, trasferiamo il rotolo su un vassoio con la chiusura verso il basso e mettiamolo in frigorifero.

8. Prepariamo la copertura

   20 min

   Tostiamo le nocciole in una padella senza aggiungere grassi per 4 minuti e tritiamole grossolanamente. Scaldiamo 80 ml di panna fin quasi a ebollizione, togliamo dal fuoco, aggiungiamo il cioccolato spezzettato e dopo 2 minuti mescoliamo fino a ottenere una crema liscia. Lasciamo addensare la copertura per 15 minuti, finché diventa spalmabile.

9. Lasciamo rassodare

   3 h

   Spalmiamo sul rotolo la copertura addensata e cospargiamo con le nocciole tritate. Lasciamo rassodare in frigorifero per 3 ore. Tagliamo con un coltello affilato immerso in acqua calda: dal rotolo ricaviamo 12 fette.

Consiglio: Le amarene e la pasta biscotto devono essere completamente fredde prima della farcitura, altrimenti la crema si scioglie. L’alcol non evapora del tutto durante la cottura: per i bambini, cuoci le amarene nel succo d’uva rossa e dimezza lo zucchero.

Questa ricetta è tradotta dall’originale slovacco: Vláčna oriešková roláda s višňami vo varenom víne: vonia škoricou a klinčekmi ako vianočné trhy