Torrone al miele: monti gli albumi con miele caldo e rassoda fino al mattino

Consiglio: tocca un passaggio per segnarlo come fatto.

1. Tostiamo le nocciole

   15 min

   Tostiamo le nocciole in una padella senza grassi, mescolando continuamente per circa 8 minuti, finché sprigionano il loro profumo. Avvolgiamole in un canovaccio e strofiniamole per eliminare quanta più pellicina possibile. Teniamole al caldo.

2. Prepariamo lo stampo

   5 min

   Rivestiamo uno stampo da 20 × 20 cm con carta da forno, ungiamola leggermente e adagiamo sul fondo una cialda ritagliata a misura. Mettiamo gli albumi e il sale in una ciotola capiente.

3. Cuociamo lo sciroppo

   15 min

   Mettiamo miele, zucchero e acqua in una pentola da almeno 3 l, perché lo sciroppo forma schiuma. Cuociamo a fuoco medio senza mescolare fino a 140 °C. Quando lo sciroppo raggiunge circa 120 °C, iniziamo a montare gli albumi a neve ferma. Senza termometro, facciamo cadere una goccia in acqua fredda: deve indurirsi e spezzarsi.

4. Montiamo il composto

   15 min

   Togliamo lo sciroppo dal fuoco e versiamolo a filo sugli albumi montati, continuando a sbattere ed evitando di farlo cadere sulle fruste. Facciamo attenzione: lo sciroppo è molto caldo. Continuiamo a montare per circa 10 minuti, finché il composto diventa denso, lucido e appena tiepido e comincia a filare seguendo le fruste.

5. Incorporiamo le nocciole

   5 min

   Incorporiamo le nocciole calde con un robusto cucchiaio di legno unto d'olio. Il composto si indurisce rapidamente, quindi trasferiamolo subito nello stampo, livelliamolo con una spatola oliata, copriamo con la seconda cialda e premiamo con i palmi delle mani.

6. Lasciamo rassodare

   8 h

   Appoggiamo sopra una tavoletta per fare peso e lasciamo in un luogo fresco e asciutto fino al mattino.

7. Tagliamo il torrone

   10 min

   Sformiamo e tagliamo in 24 pezzi con un coltello affilato e unto d'olio. Avvolgiamo ogni pezzo nella carta da forno, perché l'umidità dell'aria lo farebbe rammollire. In un contenitore chiuso si conserva per circa 3 settimane.

Consiglio: Con un termometro da cucina vai più sul sicuro: bastano pochi gradi per cambiare la consistenza del torrone, più morbido a 125 °C e più duro a 145 °C. Versa acqua calda nella pentola usata per lo sciroppo: lo zucchero si scioglierà da solo.

Questa ricetta è tradotta dall’originale slovacco: Turecký med ako z vianočných trhov: bielky šľaháte s horúcim medom a stuhne až do rána