Pane integrale in pentola con lievito madre: lievita una notte in frigo

Consiglio: tocca un passaggio per segnarlo come fatto.

1. Rinfreschiamo il lievito madre

   6 h

   4–8 ore prima di iniziare, rinfreschiamo il lievito madre con farina integrale e acqua, come di consueto, in modo da averne almeno 150 g. Lasciamolo coperto a temperatura ambiente finché non raddoppia di volume.

2. Mescoliamo le farine con l'acqua

   45 min

   In una ciotola mescoliamo la farina integrale e la farina 00 con 330 ml di acqua tiepida, fino a ottenere un impasto grossolano senza parti asciutte. Copriamolo e lasciamolo riposare per 45 minuti, mentre la farina assorbe l'acqua.

3. Aggiungiamo il lievito madre e il sale

   10 min

   Aggiungiamo il lievito madre, il sale e i restanti 30 ml di acqua e incorporiamoli premendo con la mano bagnata, finché l'impasto non risulta omogeneo.

4. Facciamo le pieghe

   2 h

   Nell'arco di due ore facciamo una serie di pieghe ogni 30 minuti, per quattro volte in tutto: con la mano bagnata afferriamo un bordo dell'impasto, allunghiamolo verso l'alto e ripieghiamolo verso il centro, poi ruotiamo la ciotola e ripetiamo su tutti e quattro i lati. Tra una serie e l'altra teniamo la ciotola coperta.

5. Lasciamo lievitare

   3 h

   Lasciamo lievitare l'impasto coperto a temperatura ambiente per altre 2–4 ore, finché il volume non aumenta di circa la metà e sulla superficie compaiono delle bollicine.

6. Formiamo la pagnotta

   10 min

   Rovesciamo l'impasto sul piano leggermente infarinato e formiamo una pagnotta rotonda con la superficie ben tesa. Mettiamola con la chiusura rivolta verso l'alto in un cestino da lievitazione oppure in una ciotola rivestita con un canovaccio abbondantemente infarinato.

7. Una notte in frigorifero

   12 h

   Copriamo la pagnotta e lasciamola in frigorifero per 10–14 ore.

8. Cuociamo in pentola

   1 h 30 min

   Scaldiamo la pentola di ghisa con il coperchio nel forno a 250 °C per almeno 45 minuti. Rovesciamo la pagnotta fredda sulla carta da forno e incidiamo con una lametta affilata un motivo a spiga (un taglio longitudinale e tagli obliqui sui lati), quindi trasferiamola con la carta nella pentola calda. Cuociamo con il coperchio per 20 minuti, poi scopriamo la pentola, abbassiamo la temperatura a 230 °C e proseguiamo la cottura per altri 20–25 minuti, finché la crosta non diventa marrone scuro.

9. Lasciamo raffreddare

   1 h

   Togliamo il pane dalla pentola e lasciamolo raffreddare su una griglia per almeno un'ora. Se lo tagliassimo ancora caldo, la mollica risulterebbe appiccicosa.

Consiglio: Puoi preparare il lievito madre in 5–7 giorni con farina integrale e acqua, rinfrescandolo ogni giorno. È pronto per il pane quando raddoppia di volume 4–8 ore dopo il rinfresco e un cucchiaino di lievito galleggia nell'acqua.

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Questa ricetta è tradotta dall’originale slovacco: Chrumkavý celozrnný kváskový chlieb z hrnca: cesto kysne cez noc v chladničke, droždie nepotrebuje