Cosce di lepre in salmì al vino rosso

Consiglio: tocca un passaggio per segnarlo come fatto.

1. Prepariamo le cosce

   Eliminiamo le membrane dalle cosce di lepre, saliamo e pepiamo. Tagliamo la pancetta a dadini e le carote, la radice di prezzemolo, il sedano rapa e le cipolle a pezzetti.

2. Rosoliamo la carne

   In una pentola dal fondo spesso sciogliamo lo strutto, facciamo rosolare la pancetta e doriamo le cosce su tutti i lati. Togliamo la carne e la pancetta dalla pentola.

3. Caramelliamo le verdure

   Versiamo lo zucchero nel fondo di cottura e lasciamolo caramellare fino a doratura. Aggiungiamo subito le verdure e le cipolle e facciamole rosolare mescolando continuamente. Uniamo le bacche di ginepro, le foglie di alloro e il pimento.

4. Lasciamo stufare

   Rimettiamo nella pentola le cosce e la pancetta, versiamo il vino e il brodo e aggiungiamo il pane sbriciolato. Copriamo e lasciamo stufare a fuoco dolce per 1,5–2 ore, finché la carne si stacca facilmente dall’osso. Aggiungiamo altro liquido se necessario.

5. Completiamo la salsa

   Togliamo le cosce, eliminiamo dalla salsa le foglie di alloro e le spezie intere e frulliamo le verdure con il fondo di cottura fino a ottenere una salsa liscia. Regoliamo di sale, aggiungiamo l’aceto e, a piacere, un po’ di zucchero per ottenere un gusto agrodolce. Rimettiamo le cosce nella salsa e scaldiamo brevemente.

6. Serviamo

   Serviamo la lepre in salmì con pane lievitato cotto al vapore oppure con focaccine di patate e irroriamo con la salsa.

Consiglio: Puoi attenuare il sapore intenso della lepre lasciando le cosce immerse nel latte in frigorifero per tutta la notte e asciugandole accuratamente prima di rosolarle. Leggi anche: Come preparare un brodo limpido e saporito: consigli e trucchi

Questa ricetta è tradotta dall’originale slovacco: Zajac na divoko s červeným vínom