Sviečková na smotane: manzo in salsa alla panna

Consiglio: tocca un passaggio per segnarlo come fatto.

1. Prepariamo prima la marinata. In una pentola portiamo a ebollizione l'acqua con l'aceto e le spezie. Puliamo il sedano rapa, le carote e due radici di prezzemolo e tagliamoli a rondelle.

   Aggiungiamo nella pentola le verdure, la cipolla tagliata a fettine sottili e un limone tagliato in quarti. Facciamo bollire per circa 15 minuti e lasciamo raffreddare.

2. È preferibile lardellare la carne di buona qualità con la pancetta. Tagliamo la pancetta a bastoncini e lasciamola rassodare brevemente nel congelatore per poterla inserire più facilmente. Con un coltello sottile pratichiamo piccole incisioni nella carne e inseriamo la pancetta. Saliamo la carne lardellata e mettiamola in una teglia.

   Versiamo sopra la marinata fredda, copriamo e mettiamo in frigorifero, possibilmente per almeno 2 giorni. Durante la giornata giriamo la carne più volte e mescoliamo la marinata.

3. Dopo 2 giorni la carne è pronta e le verdure si sono ammorbidite. Togliamo dalla teglia la carne, le verdure e il liquido, tenendoli da parte separatamente. Nella teglia facciamo rosolare la pancetta con il burro, aggiungiamo la carne e rosoliamola bene su tutti i lati.

4. Togliamo la carne dalla teglia. Versiamo lo zucchero nel fondo di cottura e lasciamolo caramellare mescolando continuamente, quindi aggiungiamo le verdure della marinata tenute da parte e facciamole rosolare brevemente. Incorporiamo la senape, bagniamo con il brodo e un po' del liquido della marinata e rimettiamo la carne nella teglia.

5. Copriamo la teglia con un coperchio o un foglio di alluminio e stufiamo la carne nel forno preriscaldato a 170 °C per circa 2,5 ore, finché sarà tenera e si lascerà infilzare facilmente con una forchetta. Durante la cottura giriamola più volte e, se necessario, aggiungiamo del liquido della marinata.

6. Togliamo la carne ormai tenera e teniamola al caldo. Eliminiamo dalle verdure i quarti di limone, le foglie di alloro, i rametti di timo e le spezie intere. Frulliamo le verdure con il fondo di cottura fino a ottenere una crema liscia e trasferiamola in una pentola. Incorporiamo la panna, facciamo sobbollire brevemente la salsa mescolando continuamente e regoliamo di sale. Se è troppo densa, diluiamola con il liquido della marinata.

   Tagliamo la carne a fette, versiamoci sopra la salsa e serviamo con knedlíky, i tipici gnocchi di pane cechi serviti a fette.

Consiglio: Lascia riposare la carne per almeno 10 minuti prima di tagliarla e affettala in senso perpendicolare alle fibre, così le fette non si sfalderanno. Passa la salsa frullata attraverso un setaccio per renderla vellutata. Leggi anche: Come preparare un brodo limpido e saporito: consigli e trucchi

Questa ricetta è tradotta dall’originale slovacco: Sviečková na smotane podľa klasického českého receptu